第23章 酿酒（1）（1/1）

酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。 这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒 酒曲的种类很多，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 而杜康他们在酿造粮食浊酒的时候，使用果酒当做酒引子，果酒起到的作用其实就类似于酒曲。 当然，陈琦虽然对酿酒了解的比较多，但那也是和平常人比，他毕竟不是专业学习酿酒的，他能自制的酒曲也就只有两种，最为初级的麦曲和杂粮曲。 麦曲是酿造酱香型白酒时使用的曲，杂粮曲则是酿造清香型白酒时使用的曲。 麦曲是采用高温制曲工艺。先将曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60c以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。 酱香型白酒就是使用麦曲为发酵剂，以高粱为原料，再酿造过程中用水润粮和蒸馏，除此之外不添加其他的物质。 酱香型白酒无色透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。 杂粮曲则是采用中温制曲工艺，大麦和豌豆作为原料，以一定比例调和，经粉碎、踩曲、入房培养，再出房堆放，然后使用。制曲工艺操作严谨，保温、保潮、降温各阶段环环相扣。制作过程中由于品温在50c以下，因此成品曲中主要含酵母属和根霉属、犁头霉属、毛霉属、黄曲霉属、米曲霉属、红曲霉属及乳酸菌、酯酸菌，芽孢杆菌、产气杆菌等。中温曲的糖化力、发酵力均较高。 清香型白酒就是使用杂粮曲或者叫中温曲为发酵剂，酿造原料除了高粱，还会加入大麦、豌豆、大豆等，也是以水来润粮。 清香型白酒无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。 而这个时代，就连杜康都不知道酒曲是什么东西，就更别说制曲了。陈琦甚至一度认为杜康他们酿酒完全就是在碰运气，而这个运气就是看酿造过程中，会不会走狗屎运，碰上野生酒曲。 所以，在陈琦给杜康他们介绍什么是酒曲，介绍粮食是怎么变成酒的时候，杜康他们全都懵了。 还有就是提纯技术方面，杜康酿造的杜康酒之所以被各大帝国皇室和门阀世家奉为上品，最重要的原因就是因为杜康酒进行了初步提纯。所以杜康酒的颜色更接近琥珀色，而且是半透明的。其他浊酒则是土黄色，浑浊不透明的。高下立现。 而陈琦则是直接跃进式的，直接选择蒸馏法，烧制蒸馏酒。蒸馏酒提纯的效果，那是不需要多做解释的。光看那透明的酒液和醇香的酒味，就足以颠倒众生了。 杜康本就是以酒正道，成就圣人之名；所以他对酒的钟爱，对酿酒的钟爱是发自肺腑的。所以，杜康在和陈琦聊完如何改进酿酒术以后，几乎是不眠不休的进入到了酿酒的工作中去了。 唯一让杜康觉得遗憾的，就是陈琦因为要回京祭母，没来得及教他如何使用蒸馏法对浊酒进行提纯，从而获得高度烧酒。 前几天，他听说陈琦回到了兰园，当天晚上就想去找陈琦，请陈琦演练蒸馏提纯之法。结果他刚到兰馨苑，就碰到了蓉丫头。蓉丫头以陈琦需要休息为由，请杜康过几天再来找陈琦。杜康无奈，只得回到酿酒坊，等待着陈琦的到来。 其实杜康着急，陈琦也急。毕竟烧酒早进入市场一天，那陈琦也就早一天赚更多的小钱钱。白酒行业的暴利程度，陈琦前世也是亲眼目睹过的。 所以，陈琦在昨天安顿完丰都驿的事务后，今天这不就迫不及待的赶来酿酒坊了么。 杜康带着陈琦，穿过一条封闭的甬道，走到酿酒坊旁边的一个小车间中。说这个车间小是对比酿酒坊那个大车间的，如果从面积上来讲，这车间约摸有一千多平米，将近两亩地，算是很大了。 车间分为三个小区域，每个区域的正中心都垒着一座一米多高的灶台，灶台上放着一口直径足有五米的大锅；大锅旁边放着一个没有底的锥形木桶，木桶上还放着一口直径约一米五的小锅；木桶旁边还放着一堆零零散散的配件，有一个金属制成的直径不到二十公分的小漏斗，还有几条竹管；和一个一米多高的木质水桶。 陈琦走到灶台旁边，认真的检查着灶台上的铸铁大锅。 杜康在一旁介绍道：“殿下，这口铸铁大锅直径一丈半，锅深三尺，一次性可以装浊酒五千斤。那口小锅直径五尺，是纯铝浇铸的。这些都是半个月前，冶炼坊铸好送过来的。一共四套，现在摆出来的是三套，还有一套留着备用。” 陈琦点头：“干的不错。我原以为欧大师会嫌弃铸造炊具，玩儿拖延耍赖那一套呢。哈哈哈！” 杜康闻言，也忍不住哈哈大笑起来。 “欧铁那个老家伙，虽然钟情铸剑，但是并不是特别执拗。而且听说你还教会了他一种新的冶铁方法，可以冶炼出比铁还要坚硬的刚。我估计他现在对你那可是五体投地的崇拜。别说铸造炊具了，你就算让他铸造再怎么不着调的东西，他都不会有意见的。” 陈琦听到杜康的话，也忍不住笑着摇摇头。向杜康和欧铁这样的，在一个行业可以成就大师级人物，他们往往对于自己所做的事情的喜欢，都是非常的纯粹。 就像杜康，他在品尝到秦奕送去的烧酒的时候，就知道丰都驿有他想学习，想追求的东西；为了学习制作烧酒，他一个年近七旬的老者，不远万里的亲赴丰都驿。 杜康并没有因为陈琦年纪小就小瞧他，更没有拿搪，仗着自己的名声，和陈琦讨价还价，争取什么利益最大化。而是在得到陈琦许诺会教杜康蒸馏提纯之法后，心甘情愿的落户丰都驿，成为兰园酿酒坊的掌事，帮助陈琦管理酿酒坊，培养酿酒人才。 欧铁也是一样的，欧铁则是更纯粹，陈琦都没练出来钢，只是让人给欧铁带了一句话，欧铁就不远万里的来到丰都驿，成为了冶炼坊的掌事。 陈琦命人抬来二十缸一百斤装的浊酒，倒进灶台上那直径五米的大锅中，又用滑轮将那锥形木桶吊起，扣在大锅上；然后那铝铸的小锅吊起，将接酒漏斗用金属杆连在铝锅底，用滑轮将铝锅吊在锥形木桶上，放置平稳；最后，一名酿酒学徒踩着人字梯爬上木桶，将竹管从木桶边的圆孔中穿进去，连接在接酒漏斗底部的漏口处。 陈琦一边命人安装，一边给杜康讲解这套器具每个部件的名称和他的作用。 “灶台上的那个大铁锅叫做地锅，是用来烧水或者烧浊酒的；中间那个锥形木桶叫甑，是引导水蒸气向一个方向聚集的；而上面那个铸铝锅叫天锅，在天锅中加入冷水凝结水蒸气，然后水蒸气会顺着锅底汇聚在下面的那个接酒漏斗中，然后顺着竹管，流出来。” “这套设备叫做天锅，是专门用来蒸馏提纯的酿酒设备。” 陈琦命人加柴火将地锅中的浊酒煮沸，然后拉着杜康到一旁的桌子上坐下。就在二人坐下的同时，蓉丫头带人，拿着四个食盒过来了。 蓉丫头麻利的将饭菜摆在陈琦和杜康面前的桌子上，又给陈琦拿来一个酒壶和两个酒杯放在桌上。蓉丫头和陈琦耳语了两句，嘱咐陈琦注意安全，转身离开了酿酒坊。 陈琦冲着杜康做了个请的手势。 “杜大师，请！” 杜康点头，但是并没有拿筷子夹菜，而是扭头看向那刚刚起火的灶台。 “殿下，这蒸馏法提纯酿酒是怎么个原理呢？不知殿下可否告知一二。” 陈琦嗯了一声，将口中的吃食咽下，缓缓开口道。 “人们喝酒，喝的是什么？不是那些水，也不是那些浑浊的渣子，而是酒中那个奇妙的东西。我将其称之为‘酒精’。”