第78章 第七十八回 重建烧锅（1/2）

却说两项工程既毕，孙汉亭、孙汉候兄弟二人已入暮年之境。彼时，由孙汉亭之子孙太主家。此孙太自幼耳濡目染，常闻长辈言，其家祖上乃酿酒之人，且有酿酒之牌匾，名曰“孙老大烧锅”，更有与酒相关之祖传御赐“我有酒旨”之酒坛、东汉时期之“酒舀子”等诸般物件。</p>

孙太自小对酿酒技艺心怀热忱，矢志传承祖先之绝学。</p>

然，古时官府对酿酒有严格之规矩，但到孙太这时朝庭基本上方开。古时酿酒制度为:</p>

统治阶级对酒之生产与销售，采取之政策分三种，即禁酒、榷酒与税酒。此三者，各有其特点，亦有其内在之联系。</p>

禁酒，乃禁止一切酒之生产与销售行为，官营与私营皆然。此政策之施行，多因生产力水平不高，农业生产不发达，粮食无大量剩余以供酿酒之用。故酿酒须耗费大量粮食，属粮食加工业。</p>

在灾荒与粮食欠收之年，统治者为节粮，不得不采取禁酒之政策。榷酒制度，类似于现今之酒类专卖政策。汉武帝天汉三年二月，由桑弘羊倡导实行榷酒制度，为学者所公认中国古代榷酒制度之开端。榷酤，乃古代禁酒之术语。此政策允许酿酒，但须在官府允许之范围内进行，对于官府允许之外之地域范围及行为范围，皆禁止之。由官府控制酒类之生产与流通领域，官府即可独享榷酤之利。榷酒与禁酒虽有不同之处，然二者亦有相同之处，即当榷酒之目的乃为节粮，而非为增加财政税收之时，政府采取高价政策，有意控制酒之生产与销售，此时榷酒之主导思想与禁酒相同。</p>

税酒，即对酒类之生产与销售设立专税，此向酒类征收专税之制度，亦始于汉代。税酒与榷酒之区别在于：榷酒之利归官府所有，酿酤受限制，相关行为皆由官府所控制，不够自由；而税酒则不然，其采取征课形式，向特许之酒户征收一定数额之酒课。</p>

自榷酒制度之初之汉代至宋代，中国之酒政史，榷酒与税酒乃主要表现形式。禁酒政策时间甚短，几乎可以忽略不计。税酒之时间较长，榷酒之时间则大概只有二百年。北宋榷酒法有官榷制、买扑制度、榷曲制度和特许酒户制等主要形式。</p>

官榷制度，乃北宋初期所实行之榷酒制度，延续了唐五代之制度。榷曲，乃指对曲实行专卖。北宋官府设立曲院，酒户须从曲院买曲进行酿酒，官府垄断造曲行业，而不禁百姓酿酒出售，此即榷曲。榷酒乃指既禁止造曲，又禁止酿酒出售，官府设立酒务进行造曲酿酒，而酒户只能从酒务批发酒去零售。酒务多派监官进行榷酒管理，称作官监酒务。</p>

曲院乃宋廷垄断造曲行业控制私营酒业谋利而设置之机构。北宋四京都设有曲院，其中开封府之规模最大，年税额大概在三四十万，其他曲院之规模要相对小一些，税额自然也较少。如南京应天府曲院，年课额只有三万余贯，大名府和洛阳府之曲院规模与年税额与南京应天府相似。酒坊酒场乃宋官府在县下设置之酿销酒类之场所，因各地情况不同，数量亦有所不同。这些酒坊场还兼收酒税。</p>

史载，官营酒业之初，即已暴露出诸多弊端。朝廷虽有禁令，然民为酒课扰之事件仍时有发生。官私酿酒时之不端行为更是常事。如酝齐不良，酒多醯薄，即用偷工减料压低成本以提高利润之手段，使酒之味道变淡，从中谋取暴利。酿好酒后，酒行把经营亏损转嫁给百姓，亦使百姓怨声载道。销售过程中最为严重之问题乃强制抑配，即至课民婚葬，量户大小令酤，民甚被其害。</p>

对于出现种种弊端之榷酒政策，北宋政府采取了一些措施。北宋官府对各类经营性之酒务加强监察监管，然如此频繁之检查，效果并不理想。</p>

左右正言王觌言：臣每见场务当所辖官点检时，皆先数日点对薄书，编排官场，具截日见在之数，以俟点检。各级官府只是为检查而临时敷衍一阵，点检官也未必如期而往，就算是迁延，其场务必须经点检完毕官员方得自安。一旦检查拖延，必然影响酒业活动之正常运行。</p>

买扑制度，乃北宋之买扑制度类似于现今之投标然后专卖之行为，亦可称为扑买、扑断，看其字面意思便得知有垄断、自由竞争专卖权之意。在当时，民户给政府缴纳一定数额之费用，从政府手中买取在特定区域范围之商品生产权或者经营权。经营商品后，取得一定之利润，不同时期官府会规定一定数额之利润分与官府，如此，实现双赢之经济现象。买扑这种形式非自宋代开始，然自宋代开始广泛使用。</p>

城镇酒务买扑。城镇买扑之繁荣，应天府这样之大城市买扑情况如此繁荣，中小城市之情况亦不会少。</p>

酒曲场务买扑。北宋官府把一些相对偏僻之地区之酒曲场务卖给民户经营，否则这些酒场，连最基本之收支平衡亦难以维持。</p>

坊场和场务乃县级以下之酒坊。县级以下之场务虽规模不大，然其数量甚多，每个县之数量不同，在经济发展较好之县可能有几十所，若地处偏僻则只有几所甚至更少，然其在北宋酒类买扑中之位置亦不容忽视。如两浙坊场总计有一千三百三十四所，而天下坊场三万一千余处。这些数字足以说明此类买扑现象在北宋亦较为普遍。</p>

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由于官营酒务弊端之不断滋生，官府自营酒场之经营不善，官府财务状况之每况愈下，或是管理体制庞大使得成本过高，或是主吏规其盈，及酿齐不良，对榷酒之收入更加贪得无厌等多种因素，最终造成诸官监酒务亏本召人承买之局面。买扑制度就势在必行。买扑制度在一定程度上弥补了官府经营酒务之亏损。其次，买扑制度大多在乡村边远地区或人烟稀少之地实行，这些地方一般岁或荒俭，商旅不行，官府知收入细微岁课不登，无暴利可图，故让民扑买。也就是说，官府买扑乃以其酒利之丰厚与否为转移。官府对于因民户买扑后有利可谋之场务，一旦利入稍厚者，皆转为官监。</p>

普遍化。太宗淳化五年榷酒法开始不久，官营之腐败已甚严重。所在置官吏局署，取民租米麦给酝酿，以官钱市樵薪及官吏、工人、役夫俸料，岁计所获利无几。而主吏规其盈羡，量户大小令酤，民被其害，州县苦之。岁或小俭，物贵，殆不偿其费。宋廷知其弊端后，下诏把酒务、坊场大批卖扑给百姓。然由于官营弊端严重，买扑经营一直曲折发展，至熙宁五年二月，朝廷才下诏遍卖天下酒场，出现前所未有之酒业买扑经营局面，在宋代榷酒体系中占有举足轻重之地位，有间接专卖之性质，其经营方式亦符合商品经济发展之竞争规律，在当时酒业经营发展中发挥重要作用。</p>

形式多样化。由于形势所迫，朝廷放宽了酒类经营政策，允许多种类型买扑经营并存之方式，增加了经营之灵活性，此亦为官府商品经济意识有所加强之结果。此特点在南宋更为明显。</p>

实封投状。尽管官府利用商人之侥幸投机心理，乘机抬高税额，但其拆封日取价高者给之之做法，对竞争者是一视同仁，此办法类似于近代之投标租赁方式。在宋代即出现此符合商品经济发展规律，并近似近代社会才有之经济现象，确实令人寻味不已。此亦反映出宋代商品经济高度发展之水平。</p>

平民化。北宋买扑把将大中城市酒务让百姓租赁经营，整个城市之酒业，让几户百姓租赁承包经营，此现象在历史上亦属空前。对统治阶级而言，此种做法须有一定之预见性，方能放手把城镇之官府场务交给百姓经营。</p>

买扑者之权利与义务。买扑者之权利乃在规定之专卖区域有专卖权，即毋得越所沽地。买扑者之义务乃自负盈亏，承买坊场时须将一定资产作为抵押，或须有人作担保，盈利时纳课，亏损时则偿以罚钱。</p>

为觅最佳酿酒之地，彼怀满心之期待与憧憬，踏上漫长之寻觅之路。</p>

一路行来，山山水水尽入眼帘。山峦起伏，绿树成荫，宛若蜿蜒之巨龙；溪水潺潺，清澈见底，犹如镜面之透亮。其穿越茂密之森林，阳光透过树叶之缝隙洒下，成一片片斑驳之光影。每至一处，皆仔细审视当地之环境、气候，心中默默思索此处是否宜于酿酒。</p>

历经岁月之磨砺，终觅得那处胜地——林头屯乡围子庄。此处环境清幽，山明水秀，宛如世外桃源。其望那眼井水，心中涌起一阵激动，独白曰：“吾孙家祖上即为酿酒者，闻当年孙家之酒于此一带颇有声名。先辈们凭精湛之技艺与优质之水源，酿得美酒佳酿。今我亦至此，冀望延续家族之辉煌。”</p>

围子庄之村民，皆以勤劳善良着称。孙太与村民们相处融洽，心中满是欢喜，暗自誓曰：“吾必与村民们共同努力，酿出美酒佳酿，使此围子庄因酒而闻名。”</p>

孙太见如此良地，心中大喜，遂决于此开展酿酒之事业。其精心选址后，轻声对己言：“祖先们之智慧与技艺传承至今，吾当竭尽所能，不负其期望。”遂筹备始建厂房，厂房采当地周围山上之青石条，墙壁用当地之青砖，又自关外及张家口等地购得木材，请当地之能工巧匠建造。功夫不负有心人，历经诸般艰苦努力，厂房终于建成。</p>

在这片美丽的土地上，孙太的酿酒梦想如同一颗璀璨的星星，熠熠生辉。</p>

厂房建好后就准备开始建窖池了。</p>

浓香型优质白酒，其酿造工艺之关键，在于泥池老窖之建造与维护保养。泥窖之质量，关乎酒之香味，泥窖之优劣，决定酒质之优劣。为保浓香型白酒之质量特点，做好老窖，维护保养好老窖，至关重要。</p>

泥窖质量与酒的香味有重要关系，泥窖的优劣，在一定程度上决定着酒质的优劣。为保持浓香型白酒的质量特点，做好老窖，维护保养好老窖是十分重要的。</p>

古时泥建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年到数十年（俗称百年老窖）。随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，称为"人工老窖"。人工老窖的出现，促进了浓香型白酒的发展。</p>

加速新窖老熟的措施，是将肥泥（黑色的湾泥或塘泥）与粘性强、密度大的黄泥，加酒尾、黄浆水（正常发酵的池底淋浆水）、大曲粉、豆饼粉等有机物、含氮物，并加优质的窖泥培养的种子液（或已酸菌种子液），保湿堆积发酵（池内发酵更好）制成人工老窖泥，填于池底，抹于池壁，建成人工老窖。</p>

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窖池的建造和结构</p>

从老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其质量是下层好于中层，中层又好于上层，靠近四壁的好于中心的，因此建窖应考虑窖形，以达最大限度地扩大窖体表面积，增加酒酪与窖泥的接触面。窖容越大，单位体积占有的窖体表面积越小，公式如下。a = / v</p>

一般窖容小些， 产酒质量也好些。但实际上窖容不能太小 操作不便） 所以设计时一般多采取窖容8~102，以不超过122为限。窖深以16~18为宜，以不超过2为限。当窖容、窖深确定后，窖长和窖宽比例影响窖体总面积，因长宽比为1:1（正方形）时，总面积最小，所以不要建成正方形害。但长宽比例也不能无限加大，过于狭长不便于操作，一般多采取长：宽＝22:1为宜，这样的窖形合理，又便于操作，又可提供较大的表面积。</p>

建窖前，根据场地的土质情况，首先搞好防水处理，使成窖不渗水、不漏浆（水）。然后取粘性大的黄土（不用红土，因红土含铁高，成窖后易产生乳酸亚铁，使已酸等细菌致死，引起老窖退化），加水渍润后，加豆饼粉01、红糟05、麦秸草02，拌匀按壁厚（下部50厘米，宽约30厘米，成梯形泥埂）,用夹板固定，将黄土一层一层夯实成窖。窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米，钉入窖约20厘米，钉与钉间距20厘米，上行与下行串空钉，使上、下行成品字形。然后用特别发酵沤制的"香泥"（人工老窖泥），涂抹于池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，并用抹板沾酒尾抹平，撒上少许曲粉，随即投产使用。</p>

由于已酸细菌是厌氧性细菌，接触空气会使其死亡。所以，人工老窖泥做成后必须立即投入使用，不可待全部做成以后投料，以防抹泥后停留时间过长而干燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。</p>

人工老窖泥（香泥）培制法</p>

利用优质老窖泥作菌种，在坛（或缸）内扩大培养，将培养液（亦称母液或种子液）加到混合泥中，堆积培养，逐步扩大老窖泥中的有益微生物，最后再用培养好的"香泥"（人工老窖泥）抹于建成的窖壁，即做成"人工老窖"。</p>

人工老窖的维护保养方法</p>

人工老窖建成后，由于客观环境的变化或维护保养不当，使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡，导致窖池的退化，影响窖泥生香效果。</p>

退化表现</p>

窖泥退化主要表现在两个方面。一是窖泥"起碱"，严重出现白色针状结晶或粉末状结晶（是乳酸亚铁或乳酸钙）；二是老窖泥板结，硬化而不吸水，这是一种乳酸钙化3合物，并含有较多的乳酸铁。有时两者同时存在，但以结板出现较多。</p>

退化的主要原因</p>